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  • 鮮牛奶摻假的快速檢測方法

    點(diǎn)擊次數(shù):4639  更新時(shí)間:2011-01-21

         近幾年來,我國乳品工業(yè)得到飛速發(fā)展,市場競爭日趨激烈,奶源的爭奪成為各乳品企業(yè)競爭的焦點(diǎn)之一。個(gè)別奶農(nóng)為了短期的經(jīng)濟(jì)利益,常常會(huì)在交售的鮮奶中摻假,這必然會(huì)影響乳品加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益,同時(shí)也會(huì)對消費(fèi)者的身體健康造成損害。這里介紹幾種切實(shí)可行的快速檢測鮮奶摻假的方法,供乳品加工企業(yè)參考。

    • 水的檢測

        鮮牛奶摻水后密度會(huì)降低,可通過測牛奶密度的方法判斷是否摻水。正常牛乳的密度應(yīng)為 1.028 ㎏ /L ~ 1.032 ㎏ /L ,對于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可視為異常乳。

        測定方法是,將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆颍∧虡?400ml ~ 500ml ,沿量筒壁緩慢倒入,然后將密度計(jì)輕輕插入量筒內(nèi),待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶的溫度,zui后算出密度值。

        用測密度法來確定牛奶是否摻水,實(shí)際上沒有測冰點(diǎn)法準(zhǔn)確,但是其操作簡單,因此在實(shí)際生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。

    • 堿性物質(zhì)的檢測

    由于牛奶營養(yǎng)豐富,微生物易于繁殖,特別是在夏季很容易發(fā)生酸敗。另外,在牛奶中摻了羊奶也易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。奶農(nóng)為了掩蓋酸敗,常常會(huì)加入一些堿性物質(zhì),如蘇打、堿面等。測堿的目的就是為了找出這部分異常乳。

    檢測方法一(溴百里香酚藍(lán)顯色反應(yīng)):取奶樣 2 ml 于試管中,使試管傾斜,沿管壁小心地加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.04% 的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液 0.6 ml ,然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng) 3 ~ 5 次,靜置 2min 后,觀察界面環(huán)層顏色變化。環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對照見表 1 。

    表 1 環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對照

    環(huán)層顏色 含堿質(zhì)量分?jǐn)?shù) /% 判定結(jié)論
    黃色 無堿 合格乳
    黃綠色 含堿 003 異常乳
    淡綠色 含堿 005 異常乳
    綠色 含堿 ≥ 010 嚴(yán)重異常乳

    檢測方法二(玫瑰紅酸顯色反應(yīng)):取被檢乳、正常乳各 1 ml 分別注入 2 個(gè)試管中,然后各滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 02% 的玫瑰紅酸酒精溶液 1 ml ,搖勻后觀察其變化。若乳中含堿,奶樣會(huì)呈玫瑰紅色,含堿量越大,其顏色也越鮮艷;而不含堿的牛奶則呈棕黃色(肉桂色)。

    另外,還可采用以下的快速檢測法:在白瓷滴定板的坑內(nèi)滴入被檢乳及上述指示劑各 1 滴,混合均勻,如呈現(xiàn)玫瑰紅色,則說明乳中摻有堿性物質(zhì)。

    • 葡萄糖類物質(zhì)的檢測

    常見含葡萄糖的物質(zhì)有葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶農(nóng)為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo),常在鮮奶中摻入這類物質(zhì),因此,檢測這類物質(zhì)非常必要。取尿糖試紙,浸入奶樣中 2 秒鐘后取出,在 2 分鐘內(nèi)對照標(biāo)準(zhǔn)板,觀察現(xiàn)象。含有葡萄糖類物質(zhì)時(shí),試紙即有顏色變化。

    • 淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢測

    淀粉試劑的配制:稱取 10g 碘與 40g 碘化鉀,溶解于 500ml 蒸餾水中。取奶樣 3ml 于試管中,加入 1 滴淀粉試劑,搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí),奶樣呈現(xiàn)蘭色。將牛奶加熱煮沸后,用冷卻的奶樣檢測,該實(shí)驗(yàn)的靈敏度更高。

    • 抗生素的檢測

    取 150ml 奶樣于 250ml 三角瓶中,在電爐上加熱煮沸后,冷卻至 42 ℃ ,加入 15ml 經(jīng)接

    種的乳酸菌種,然后置于 42 ℃ 的培養(yǎng)箱中發(fā)酵, 1 小時(shí)后觀察。如果奶樣已發(fā)酵,證明無抗生素;反之則為異常乳。

    • 尿素的檢測

    尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng),生成二氧化碳?xì)怏w逸出。而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng),生成紫紅色染料,摻尿素就會(huì)影響該反應(yīng)的發(fā)生。取被檢樣乳 3 ml 于大試管中,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.05% 的亞硝酸鈉溶液 0.5ml ,加入濃硫酸1ml ,將膠塞蓋緊搖勻,待泡沫消失后向試管中加入約 0.1g 格里斯試劑,充分搖勻,待 25min 后觀察結(jié)果。按奶樣顏色變化判定結(jié)論,詳見表 2 。

    表 2 奶樣顏色變化與判定結(jié)果對照表

    奶樣顏色 摻假試驗(yàn) 判定結(jié)論
    紫紅色 不含尿素 合格乳
    不變色 含尿素 異常乳

    本方法的檢測靈敏度為 0.01% ,被檢測乳zui少不能低于 2.5ml 。與正常牛奶作對照實(shí)驗(yàn),其結(jié)果會(huì)更為準(zhǔn)確。

    隨著各地奶源市場競爭的加劇,奶商的摻假手段也在不斷更新。但摻假奶終究是劣質(zhì)奶,無論從口感評定,還是理化指標(biāo)的分析上,與純鮮牛奶相比,摻假奶終究會(huì)露出馬腳,被視為異常乳。“按質(zhì)定價(jià)”終非長久之計(jì),摻假檢測也只是應(yīng)急之舉。我們要想從根本上解決鮮奶摻假這個(gè)問題,還必須從源頭抓起,走奶牛集中飼養(yǎng)、統(tǒng)一管理、機(jī)械化擠奶的道路。

     

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